Bol köpüklü mis gibi bir Türk kahvesi
Bir gün yolum Mısır Çarşısı’na düştü. Dolaşırken, Sultanhamam’da çalıştığım yıllarıma gittim. Öğlen tatillerinde mutlaka Mısır Çarşısı’na uğrardık. O zamanlar şimdiki gibi sadece kuruyemişçiler, aktarlar, hediyelik eşya mağazaları yoktu; çeyiz ve kıyafet satan mağazalar da vardı. Özellikle bir mağazada çok güzel kadife pantolonlar satılırdı. Bir keresinde siyah bir kadife pantolon almıştım kendime.
Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin önünden geçerken bir an durakladım, bayramlar yaklaşırken oluşan kuyrukları hatırladım. O kuyruklarda nasıl da sabırla sıranın bize gelmesini beklerdik, taze çekilmiş kahveyi alıp misafirlerimize ikram edebilmek için; mis gibi kahve kokusunu içimize çekerek.
Mehmet Efendi’nin hemen aşağısında bir de Kurukahveci İhsan Efendi vardı. Aralarındaki tatlı rekabet bazen bizlere de yansırdı. Muhasebe müdürümüz her zaman, “İhsan Efendi’nin kahvesi daha güzeldir. Neden ille de Mehmet Efendi’ye gidip, o kuyrukta bekliyorsunuz,” diye bize sitem ederdi. Bir gün onun dediğini yaptık ve kahveyi İhsan Efendi’den aldık. Gerçekten de tadı hem daha yumuşak hem de daha lezzetliydi. Bayram öncesi o uzun kuyruğu beklememek için kahveleri İhsan Efendi’den almaya başlamıştık. Ama, Mehmet Efendi’den de vazgeçmiyorduk…
İşyerime gelince Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin web sitesine girdim ve biraz gezindim. Eskiden ve günümüzden kareler ve tatlar buldum. Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran özellikleri okudum. Sizlerle de paylaşmak istedim: “Türk Kahvesi; dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir. Köpük, kahve ve telveden oluşur. Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür. Ve birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpüğü sayesinde, bir süre sıcak kalabilir. İnce kenarlı fincanda sunulduğu için, diğer kahve türlerine göre daha yavaş soğur ve böylece daha uzun süren bir kahve keyfi sunar. Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir. Kahve tutkunları tarafından, kaynatılarak içilebilen tek kahve olarak kabul edilir. Eşsizdir çünkü kahvesi fincanın içindedir ancak telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine gerek kalmaz. Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi sonradan tatlandırmaya gerek yoktur.”
Kaynaklara göre kahve, Osmanlı İmparatorluğu topraklarına Kanuni Sultan Süleyman zamanında gelmiş, ancak çıkan bir fetva neticesinde yasaklanmış. Kahvenin Avrupa’ya Osmanlının bir hediyesi olduğu da yazılanlar arasında.
Türk kahvesi orta ve orta yaş üstü nesilde önemini koruyor. Ancak kömür ateşinde pişirilen Türk kahvesi içmek için artık İstanbul’un bazı semtlerini ziyaret etmek gerekiyor. Neyse ki gelenek, az da olsa bazı işletmelerde hâlâ korunuyor. Gençler ise genelde, Amerikan tarzı kupalarda içilen, kahve makinelerinde pişirilen kahveleri veya İtalyan tarzı espresso, capuccino, latte veya nescafe tercih ediyorlar, süt yerine de süt tozunu. Yabancı firmalara ait kahve mekânları da gençler arasında pek revaçta.
Bu özentinin yaygınlaştırılmasında televizyon dizilerinin de çok etkisi olduğu açık. Hani şu moda mecmualarından fırlamış gibi giyinen kadın oyuncuların, ayakkabılarla girilen yalıların ve de sadece latte siparişleri verilen lüks mekânların yer aldığı diziler…
Alışkanlıklarımız değişiyor. Ayaküstü atıştırılan “fast food” mekânlar ve kafeler yaşantımıza iyice yerleşmiş durumda. Elbette değişik ülkelerin tatlarına, yeniliklere itirazımız olamaz. Ancak, biz kendimize yabancılaşırsak, kendi kültürümüze ve kendi değerlerimize sahip çıkmazsak, yabancı kültürler ülkemizde baskın kültür olarak yer alabilirler. Yabancı tatlar asıl unsur olarak değil, sunulacak farklı çeşniler olarak bulundurulmalıdır; arzu edene ikram edilmek üzere.
İncecik fincanlarda ikram edilen bol köpüklü mis gibi bir Türk kahvesinin yerini hiçbir şey tutamaz…
Tülay Hergünlü – SMMM
